En el Pabellón de la Intendencia de Canelones de la Expo Prado 2022, la Dra. Silvana Carro, el Dr. Mauricio Bentancor y la Dra. Camila Moreira dieron la charla ¿Es importante la calidad higiénico-sanitaria de la leche para la elaboración de quesos? Se trató de una exposición sobre productos artesanales y las precauciones que hay que tener para su producción.

La Dra. Carro opinó que a pesar de que el desarrollo de la actividad en Canelones es incipiente, “mucho tiene que ver con el desarrollo y el apoyo que está haciendo la Intendencia canaria. Creo que estos son momentos oportunos para traer el tema al tapete y hacer una integración”. La experta aseguró que sería bueno desarrollar proyectos junto a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República. “Al momento hemos estado más enmarcados con los departamentos tradicionales, como San José y Colonia. Esto es por una cuestión de que se produce mayor cantidad, pero la facultad está dispuesta a dar ese empuje y a dar charlas y capacitación o desarrollar algún proyecto a futuro que se presente”, señaló.

En su ponencia, Carro informó que del total de queso consumido en Uruguay cerca de la mitad es artesanal y que se calcula que en total son consumidos ocho kilos per cápita. Los departamentos con más establecimientos son Colonia, San José, Soriano, Canelones y Flores. En artesanales, 43 % de lo que se produce son quesos semiduros, 34 % queso Colonia, 13 % cuajada, muzzarella un 6 % y queso dambo 4 %. Estos quesos tienen que ser producidos en el establecimiento donde están las vacas para conservar los aspectos naturales de la leche en las primeras horas de ordeñe.

Por su parte, la Dra. Moreira dio algunas pautas para la correcta elaboración de quesos, entre ellas, la desinfección de los espacios de trabajo, con especial énfasis en la precaución de que no entren insectos, la correcta higiene de los trabajadores y trabajadoras, que tienen que tener una indumentaria especial y no usar ningún tipo de joyería, y en especial la limpieza de los utensilios con los que se hace el queso. Explicó, asimismo, que se puede usar leche cruda, no pasteurizada, lo que le da ciertas características de sabor al queso, pero también se puede tratar con un proceso llamado termización, que calienta la leche a menos temperatura (unos 60 grados durante unos segundos) para eliminar gérmenes.

En tanto, el Dr. Bentancor dijo que la batería de medidas para la manufactura tiene que ser estricta porque el queso es un alimento que genera muchas enfermedades si no es producido de la manera correcta. Hay aspectos fundamentales, como la limpieza con una posterior desinfección, que tienen que aplicarse antes, durante y luego de la elaboración.